茶樹是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物，在國民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)重要的地位。茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展首先需要優(yōu)良的茶樹品種作為保障。作為茶樹的重要性狀，鮮葉嫩度與“持嫩性"對成品茶的品質(zhì)和品種適制性起著重要的作用。不同嫩度的鮮葉適制不同等級(jí)的茶葉，比如名茶的細(xì)嫩采，大宗茶類的適中采，持嫩性與嫩度均佳的中小品種多用來制作名優(yōu)綠茶。提高鮮葉的嫩度和品種的持嫩性，能增加經(jīng)濟(jì)效益、提高茶葉品質(zhì)，因此在茶樹品種選育過程中的持嫩性是重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。但是，茶業(yè)領(lǐng)域?qū)Α俺帜坌?的評(píng)判仍停留在感官審評(píng)階段，并無認(rèn)可的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)來科學(xué)地量化這個(gè)指標(biāo)。對嫩度的評(píng)價(jià)更為粗略，為茶樹選種和育種工作帶來了誤差。

新梢“持嫩性"是指新梢頂芽下第3葉纖維化的定性描述，持嫩性強(qiáng)則芽葉不易老化，品質(zhì)優(yōu)良?！俺帜坌?是茶樹在一段時(shí)間內(nèi)保持嫩度的性能，隨著季節(jié)、品種、栽培環(huán)境的不同而有所不同。茶樹新梢在春季持嫩性較好，而在夏秋季容易老化。同處于江南茶區(qū)的茶樹品種，青峰持嫩性中等，碧云持嫩性較強(qiáng)，菊花春持嫩性強(qiáng)。高山茶樹處于高濕度的空氣和土壤環(huán)境中，植株體內(nèi)含水量的增加使得光合作用形成的糖類化合物不易形成纖維素，茶樹新梢在較長時(shí)間內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。綜上所述，“持嫩性"是保持嫩度的能力，研究新梢嫩度則是研究持嫩性的基礎(chǔ)和前提。

同一棵茶樹新梢的節(jié)位與嫩度存在顯著的負(fù)相關(guān)，從新梢上端往下，嫩度逐漸降低。因此可以通過測定茶樹新梢不同節(jié)位的折斷力、撐破強(qiáng)度等力學(xué)指標(biāo)來描述其嫩度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀作為擁有測量食物質(zhì)量和肉類嫩度的力學(xué)儀器，在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。利用質(zhì)構(gòu)儀測量葉莖的解析力來衡量嫩度差異，結(jié)果準(zhǔn)確，方法簡便，效率高，且可操作性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶樹新梢嫩度上的應(yīng)用

（1）茶樹新梢折斷力的測定

P/3PB三點(diǎn)彎曲探頭下面兩個(gè)支座的跨度為10mm，上面橫桿將力作用在茶葉新梢樣品的跨度中點(diǎn)，并使莖梗截面積短徑處于垂直方向，然后上面橫桿以0.5mm/s的速度擠壓試樣，直至試樣斷裂，軟件自動(dòng)記錄斷裂力。

（2）茶樹新梢撐破強(qiáng)度的測試

P/FSR撐破裝置可用于薄膜、蔬菜葉和茶葉等樣品的撐破實(shí)驗(yàn)。將茶葉新梢放于裝置的中間，用上面兩個(gè)螺絲固定，然后再用球形探頭對試樣進(jìn)行擠壓，直至試樣被撐破，可以測出茶葉新梢的撐破強(qiáng)度。