紅毛丹果實(shí)果肉黃白半透明、肉質(zhì)細(xì)嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實(shí)質(zhì)地是評價果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，監(jiān)測果實(shí)質(zhì)地主要是憑借感官評價，但僅通過人的視覺、味覺及觸覺等感覺進(jìn)行的評價結(jié)果相對不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）是通過模擬人類口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮的力學(xué)過程，測試與微機(jī)相連，通過界面輸出質(zhì)地測試結(jié)果曲線，從而科研分析樣品的相關(guān)質(zhì)地參數(shù)，是近年來新興發(fā)展起來的一種儀器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將紅毛果實(shí)果肉樣品放于柱形探頭的正下方。測定條件如下：

測定模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 30%

3 測試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓至一定形變時所產(chǎn)生的抗力。

彈性：果肉的組織結(jié)構(gòu)狀況和細(xì)胞分子間結(jié)合力的大小，是評價果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒咀嚼所表現(xiàn)處理的樣品內(nèi)部收縮力，體現(xiàn)果肉細(xì)胞分子之間結(jié)合力的大小，是評價果實(shí)果肉緊實(shí)性的關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉成穩(wěn)定狀態(tài)時所需要的能量。