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當(dāng)前位置:首頁(yè)技術(shù)文章禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)比較分析

禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)比較分析

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):2634

 禾花魚(yú)與普通鯉魚(yú)為同一品種,指在華南地區(qū)稻田養(yǎng)殖的普通鯉魚(yú)(Cyprinus carpio),因其在稻田養(yǎng)殖環(huán)境中會(huì)攝食部分禾花,其后魚(yú)肉具有禾花香味而得名“禾花魚(yú)",與普通鯉魚(yú)相比,禾花魚(yú)通體鮮紅,外形美觀,雖出自稻田但無(wú)泥腥味,肉鮮嫩可口,魚(yú)鱗柔軟可食。

 質(zhì)構(gòu)作為肉類食品組織特性的一項(xiàng)重要指標(biāo),其結(jié)果通常與肉的風(fēng)味和肌肉結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。影響魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的因素較多,如生長(zhǎng)環(huán)境、食物組分等,其中以食物的組分對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響較大。


1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊


2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變  50%

兩次下壓間隔時(shí)間:5s

測(cè)定結(jié)果:測(cè)定魚(yú)肌肉的彈性、粘聚力、回復(fù)力、硬度、咀嚼度等。


禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉在彈性、粘聚力、回復(fù)力方面無(wú)顯著差異,但禾花魚(yú)的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著大于普通鯉魚(yú)。


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