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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉老化特性的影響研究

更新時(shí)間:2023-05-10點(diǎn)擊次數(shù):1653

吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院和吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《中國(guó)食品添加劑》發(fā)表了題為"貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉老化特性的影響研究"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬度和拉伸長(zhǎng)度。


1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

(1)鮮濕米粉硬度測(cè)定

取鮮濕米粉樣品20 ~ 30 根,放入盛有500 mL 沸水(蒸餾水)的燒杯中,加蓋靜置4 min,立即將鮮濕米粉撈出,在漏水絲網(wǎng)容器中瀝干水分后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定參數(shù):探頭HDP/PFS,測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速度分為2、1、1 mm/s,感應(yīng)力5 g,壓縮率70%,時(shí)間1 s。測(cè)定指標(biāo)為硬度,確保測(cè)量在10 min內(nèi)完成,每個(gè)樣品重復(fù)6 次平行實(shí)驗(yàn)。


(2)鮮濕米粉拉伸測(cè)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面條拉伸裝置,參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度1 mm/s;測(cè)試速度3.0 mm/s;測(cè)后速度5 mm/s;引發(fā)力5 g;拉伸距離15 mm。


2、結(jié)果分析

(1)貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉硬度的影響

微信截圖_20230510104250.png

由圖4 可知,在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均先逐漸升高,當(dāng)硬度達(dá)到300 gf 時(shí),增長(zhǎng)速率減緩。其中4 ℃樣品,硬度增加速率最快,在第8 d 時(shí)硬度逐漸趨于穩(wěn)定,檢出硬度為310 gf ;0 ℃樣品,硬度增加速率較快,在第11 d 時(shí)硬度趨于穩(wěn)定,檢出硬度為312 gf ;20 ℃樣品,硬度增加速率緩慢,在第12d 檢出硬度為300 gf。


(2)貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉拉伸長(zhǎng)度的影響

微信截圖_20230510104451.png

由圖5 可知,在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉拉伸長(zhǎng)度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均先升高后降低,其中樣品在0℃、4℃和20℃貯藏條件下,檢出最大拉伸長(zhǎng)度時(shí)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后,樣品拉伸長(zhǎng)度檢出值均低于米粉拉伸下限5 mm。


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貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉老化特性的影響研究


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