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珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好?上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力浙江大學(xué)給出答案

更新時(shí)間:2025-03-04點(diǎn)擊次數(shù):1165

近日,浙江大學(xué)研究人員在國(guó)際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》(中科院一區(qū),影響因子IF=7.7)發(fā)表了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定淀粉面團(tuán)的硬度和粘性以及淀粉珍珠的硬度、彈性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。

淀粉珍珠廣泛應(yīng)用于珍珠奶茶和甜點(diǎn)中,然而,對(duì)于其質(zhì)地特性形成過(guò)程的機(jī)理認(rèn)識(shí)仍不明確。為了探究淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)與淀粉珍珠質(zhì)地特性之間的關(guān)系,我們對(duì)淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、流變行為和質(zhì)地輪廓進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,在短鏈直鏈淀粉(100 < X ≤ 1000)含量較高的淀粉凝膠在制作淀粉珍珠的過(guò)程中可成型性較弱,導(dǎo)致其流動(dòng)行為指數(shù)(n*)較低。而這反過(guò)來(lái)又對(duì)淀粉珍珠的硬度和彈性產(chǎn)生了積極影響。木薯淀粉、馬鈴薯淀粉和山藥淀粉制成的珍珠含有大量的長(zhǎng)鏈支鏈淀粉(24 < X ≤ 100)和長(zhǎng)鏈直鏈淀粉(5000 < X ≤ 20000)。長(zhǎng)鏈的比例較高,使得有序結(jié)構(gòu)較弱,從而導(dǎo)致峰值粘度和最終粘度增加,稠度系數(shù)(k*)也更高。這種結(jié)構(gòu)特征提高了淀粉珍珠的成型穩(wěn)定性、粘度和咀嚼性。我們的研究結(jié)果表明,淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的差異會(huì)顯著影響淀粉珍珠的質(zhì)地品質(zhì)和可成型性,這為食品行業(yè)優(yōu)化淀粉的選擇和加工技術(shù)提供了有價(jià)值的參考。

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淀粉珍珠主要被用作各種食品中的配料,以增強(qiáng)對(duì)質(zhì)地的多維度感知。因此,諸如粘彈性、硬度和咀嚼性等關(guān)鍵質(zhì)地特性對(duì)于產(chǎn)品的可接受性至關(guān)重要。質(zhì)地剖面分析(TPA)通常用于模擬咀嚼過(guò)程并評(píng)估固體食品的質(zhì)地屬性。表4展示了煮熟的淀粉珍珠的質(zhì)地特性,包括硬度、粘附性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。為了評(píng)估預(yù)糊化淀粉面團(tuán)對(duì)最終產(chǎn)品的影響,使用特定的測(cè)試程序精確測(cè)量了面團(tuán)的硬度和粘附性。硬度被定義為使食品材料達(dá)到一定程度變形所需的力。在這些樣品中,山藥淀粉珍珠表現(xiàn)出最高的硬度,而木薯淀粉珍珠則展現(xiàn)出顯著的粘彈性。粘附性通過(guò)兩次測(cè)量循環(huán)之間的負(fù)面積來(lái)量化,在山藥和木薯淀粉珍珠中其粘附性較高。馬鈴薯淀粉珍珠的彈性最高(0.89),而山藥淀粉珍珠的彈性zuidi(0.71)。結(jié)果表明,內(nèi)聚性的變化趨勢(shì)與彈性的變化趨勢(shì)相似。豌豆淀粉珍珠的咀嚼性最高(683.11 mJ),而木薯淀粉珍珠的咀嚼性則低得多,僅為 54.64 mJ,是豌豆淀粉珍珠的十二分之一。與塊莖類(lèi)淀粉相比,豌豆、小麥和玉米淀粉珍珠表現(xiàn)出更高的回復(fù)性,這很可能是直鏈淀粉(AM)起支撐作用的結(jié)果。粘附性測(cè)試顯示,木薯面團(tuán)的粘附性最高(53.82),這可能是由于其長(zhǎng)鏈支鏈淀粉(AP)含量高且糊化溫度較低,從而在預(yù)糊化過(guò)程中糊化程度增加。小麥、玉米和豌豆淀粉面團(tuán)表現(xiàn)出較高的硬度,這很可能是因?yàn)橹辨湹矸郏ˋM)在預(yù)糊化過(guò)程中阻礙了糊化。結(jié)果表明,淀粉珍珠的硬度和回復(fù)性受到短鏈直鏈淀粉(100 < X < 1000)存在的影響。木薯、馬鈴薯和山藥淀粉珍珠表現(xiàn)出高粘度和咀嚼性,這可能歸因于它們較高比例的長(zhǎng)鏈支鏈淀粉(24 < X ≤ 100)和長(zhǎng)鏈直鏈淀粉(5000 < X ≤ 20,000)。

根據(jù)淀粉珍珠的成型性和煮熟后的特性(圖 7),發(fā)現(xiàn)木薯淀粉具有最佳的成型性和適度的粘彈性,使其成為生產(chǎn)淀粉珍珠的理想選擇。然而,木薯淀粉珍珠往往相對(duì)較軟,而馬鈴薯淀粉珍珠則更黏且更軟。因此,木薯淀粉珍珠和馬鈴薯淀粉珍珠都非常適合用于冷飲或甜點(diǎn)中。另一方面,山藥淀粉珍珠和小麥淀粉珍珠質(zhì)地更硬,且成型性良好,更適合用于熱飲中。相比之下,事實(shí)證明豌豆淀粉和玉米淀粉不適合用于制作珍珠,因?yàn)樗鼈兊某尚托圆钋屹|(zhì)地不夠理想。

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圖7. 淀粉珍珠 (a) 和蒸煮后的淀粉珍珠 (b)圖片


參考文獻(xiàn):X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)


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