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對(duì)于米飯測(cè)試，2012年ISO發(fā)布了一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范，又可以克服漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗(yàn)等問(wèn)題。新型的大米擠壓裝置為測(cè)試大米的食味質(zhì)量，提供了一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的方法。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別加強(qiáng)在測(cè)試槽的更快速移動(dòng)和測(cè)試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調(diào)后進(jìn)行測(cè)試。取少量樣品放置在裝置測(cè)試室的基座擠出板上，大米在通過(guò)擠出板的小孔擠出之前，會(huì)被類似橫截面積的...

1.什么是食品質(zhì)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：第yi，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果...

魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于魚(yú)糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)...

嫩度是肉品質(zhì)的重要標(biāo)志，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標(biāo)。所謂“肉老”，是指肉品堅(jiān)韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定。1、儀器設(shè)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用于評(píng)估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無(wú)色無(wú)味，無(wú)揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備及配件儀器設(shè)備：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±...

果蔬硬度計(jì)在平時(shí)使用中應(yīng)該要怎么做才能延長(zhǎng)使用壽命呢？下面我們來(lái)看下果蔬硬度計(jì)的保養(yǎng)：1、在裝卸硬計(jì)計(jì)壓頭時(shí)要小心認(rèn)真，保證無(wú)污染、無(wú)損傷，安裝面要保證清潔沒(méi)有異物。長(zhǎng)期不用時(shí)要卸下妥善保存，防止生銹。2、硬度計(jì)在調(diào)整后，在開(kāi)始測(cè)量硬度時(shí)，*個(gè)測(cè)試點(diǎn)不用。因?yàn)樵嚇优c砧座接觸有可能不夠好，測(cè)量結(jié)果會(huì)有誤差，等*點(diǎn)測(cè)試結(jié)束，硬度計(jì)處在正常運(yùn)行狀態(tài)后再對(duì)試樣進(jìn)行第二次測(cè)試，再記錄所測(cè)得硬度值。3、硬度計(jì)在更換壓頭中砧座時(shí)，接觸部位應(yīng)擦干凈，換好后，請(qǐng)用一定硬度的鋼樣測(cè)試幾回，直至接...

在使用肉嫩度計(jì)的過(guò)程中，對(duì)于肉嫩度計(jì)的影響使用因素有哪些呢？1）種類、品種、性別有研究得出對(duì)肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來(lái)說(shuō)，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。2）年齡一般來(lái)說(shuō)，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。3...

可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機(jī)在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mm×18...